キノコの後処理

   山菜・きのこ採り [2009/09/28]
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さるの場合、取れすぎたキノコは、分配するか、長期保存にまわします。

保存の仕方で主にやっているのが瓶詰めです。その他は、冷凍。
たいていは茹でてから冷凍します。この間のマイタケは、生のままで冷凍してあります。

さる家の冷蔵庫には、去年のキノコ(サワモタシ、ムキタケ、アミタケ)がまだ入ってます。
なので、冷凍は簡単で手間いらずなのですが、保存スペースの空きの問題が出ます。

そこで便利なのが瓶詰めです。常温で保存できるので、置き場所にそれほど困らない。
誰かにあげる場合も、ホイっと渡せるので楽。

ただし、作るのに手間が掛かります。
1)キノコを綺麗に洗う。 ←とにかくこれが大変。
2)茹でる。(5分)
3)瓶/蓋を滅菌のため煮沸する。(15分)
4)瓶にキノコ詰める。
5)塩を一つまみ入れる。
6)水を入れて、空気は出来る限り抜く。
7)水を瓶の口ぎりぎりまで入れて蓋をする。
8)瓶ごと蒸かす。(1時間)
9)熱い内に蓋を強めに閉めて、逆さにして冷ます。

1)は瓶詰めでなくてもやらないといけないのですが、量がハンパないので、とっても大変なんです。
それに水を大量に使うので、ちょっと不経済。
今度から現場の川(渓流)で洗ってこうようかと思っているくらいです。

実は、昨年と一昨年、サワモタシの瓶詰めに失敗しています。
1週間くらいで中が醗酵してしまうのです。脱気が不十分なためなのですが、
その原因が、瓶への詰め過ぎであることに昨年気付きました。
つまり、キノコを入れすぎるために、水が殆ど入らず、
熱して、冷ましたときの中の気圧を下げるという効果が出ない事態になっているものと思われます。

なので、キノコの瓶詰めの場合の注意事項というか失敗しないコツは、
 ・キノコの量は、瓶の容量の6~7分目くらいまで。
 ・水を入れたら、お箸などで中のキノコを動かして、空気を抜く。

キノコ好きの方はぜひどうぞ。

その他の保存方法としては、乾燥、と(シオグラ?エンゾウ?)塩蔵という方法もあるそうです。
乾燥は、シイタケなんかはやりました。洗って干すだけなので簡単です。
他のキノコではやったことがありません。マイタケなんかはできそうですよね。
塩蔵は、多分、ワラビなんかの塩漬けと同じだと思うのですが、やったことはないので、その結果を良く知りません。
機会があれば、やってみてご紹介します。

では、今日はこの辺で。 m(__)m
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